Не-всякая селёдка
«Всякая селёдка – рыба, но не всякая рыба – селёдка» гласит первая аксиома гастрономической логики (гастрологики). И это – правда: не всякая рыба столь же вкусна, как сельдь. Я, признаюсь, с большой опаской приступал к приготовлению этих красавиц: в прошлой жизни, во время многочисленых наездов в Крым, я многократно покупал свежевыловленную сельдь иваси. По вкусу, среди черноморских, ей может составить конкуренцию разве что свежевыловленый катран (черноморская акула). А всякие там калканы, ставриды, барабули, сарганы, луфари, а, тем более, шаланды полные банальных кефалей, и рядом не плавают. Со свежевыловленной селёдкой, подчеркну.
А вот сельдь несвежевыловленная и прошедшая ад супермаркетовских морозильников, в которой её сваливают неаппетитными вязанками рыбных дров – это уже не сельдь. Даже так, она — #нихренанесельдь. Большое количество омега-3, трудолюбиво селёдками накапливаемое, становится из благословения – проклятьем (для повара). Омега-3 быстро окисляются и придают всему, включая жизнь, мерзковатый запашок старой рыбы, делающий кислым лицо любого хотя бы мало-мальски не-КОВИДного гражданина. До сих пор мне не попадалась правильно замороженная селёдка. Вот как эта – в индивидуальной упаковке, исключающей всякий доступ воздуха к тушке.
Соответственно, моя сельделюбивость должна была удовлетворяться эрзацами: всякими там заморскими заморышами-матиасами и черноморскими ивасями пряного посола («К нам на утренний рассол прибыл аглицкий посол, а у нас из разносолов – две селёдки да мосол»). Но сегодня мне повезло!
Смотрим на фото, бурно радуемся и запоминаем, что если мороженная рыба (любая – не только сельдь), не изолирована от воздуха плотно обтягивающим полиэтиленовым платьицем или – толстой ледяной коркой, хотя бы, то рыбой она уже не считается. Если даже под такую упаковку, как на фото, попал воздух, то рыба приобретёт мерзкий запах неблагополучной старости.
Правильно замороженную сельдь трудно найти. Но, отыскав её, – вы уже не потеряете приобретённой суперразборчивости и на любую другую сельдь, окромя свежевыловленой, вы уже не словитесь.
Такую рыбу сложно купить, зато – просто готовить, а потом от неё – просто за уши не отовать(ся). Моя готовилась к трогательной встрече со мною (не одним) на матрасике из лука порея. После двадцатиминутного пропаривания селёдочка была присыпана молотыми мускатным орехом, сычуаньским и душистым перццами (крутые перцы) и увенчана молотым же лавровым листом.
Подалась сельдь со свежими перцем каппи, редиской и кольраби. И была она прекрасна, как майский день или — весна жизни… не столь, увы, невероятно вкусна, как селёдочка свежевыловленная, но на бессельдье я и пролетарскую скумбрию, помнится едал. И ничё так заходила — бодренько.
В заключение пожелаю и вам почаще ловить рыбку – большую и маленькую. И будет вам счастье и вкусность!
Борщ-рагу: ещь-нимагу!
1 апреля 2024У нормальных людей случается суп-пюре, а у ненормальных нелюдей, как ваш покорный слуга, получился борщ-рагу. …
Что съесть на завтрак полезного и сытного?
19 марта 2024На вопрос: «а что есть на завтрак» я обычно отвечаю по-одесски, вопросом: «а это смотря для чего завтракать?» Если завтрак …
Рецепт приготовления самой полезной свёклы
17 ноября 2023Как вы уже догадались самая полезная свёкла — это как раз свёкла квашеная. Режете её …
Научно квашеная капуста
9 ноября 2023КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ: 1. Нашинковать капусту (и белокочанную, и краснокочанную — поровну) или белокочанную и свеклу …
