Из первой серии «Нитратов в большом городе» вы узнали, что нитратная истерия – это в огромной степени надуманная тема. В реальности нитраты действительно опасны только для детей, беременных и больных некоторыми болезнями. Люди здоровые и взрослые особо нитратов могут не опасаться.
При этом вы сами, своими глазами, увидели странное: даже если содержание нитратов во всех ваших продуктах не превышает нормы, то всё-равно вы очень просто можете съесть в 2-3 раза больше нитратов, чем разрешают медики.
Однако, нитратное переедание, скорее всего, ничем особо страшным вам не грозит, ведь нынешние медицинские нормы нитратов избыточно завышены.
Из сказанного мы сделали утешительный для нас и неутешительный – для овощей вывод, что можно смело грызть ранне-весенние зелености. Конечно, если соблюдать простые меры безопасности, знать, каким именно фрукто-овощам отдавать предпочтение и как их подготавливать к поеданию.
Этим мы сегодня как раз и поинтересуемся: важно знать, что о животрепещущем вопросе малонитратного выбора и выгрыза говорит наука!
МЫ ВЫБИРАЕМ – НАС ВЫБИРАЮТ…
Каким же овоща-фруктам отдать предпочтение? Рыночным, из супермаркета или – домашним? Разумеется, домашние – лучше всего. Особенно, если вы выращиваете их на навозе, а не на минеральных удобрениях. Как показывают исследования, «навозные» (уж простите) овощи и фрукты менее нитратны, чем «минеральные». С этой же точки зрения эко-овощи и фрукты, которые растут из навоза (в смысле — без удобрений), более полезны, чем их не-эко сородичи.
Если же выбирать между рыночными (мелкие производители) и фермерскими (супермакетовскими) овощами, то с нитратной точки зрения лучше — рыночные. То есть те, которые в небольших домашних небольших хозяйствах произвели, а не те, кого на рынок с крупных промышленных и фермерских посадок вывезли:
Хотя из двух диаграмм ниже можно увидеть, что, в общем то, и в домашних (дачных), и в супермаркетовских (фермерских) предельные нормы содержания нитратов часто бывают выдержаны. Речь идет о сезонных продуктах!
ПОЕДЕМ В ПОЛЕ В НЕСЕЗОН…
На предыдущих диаграммах, напомню, были показаны результаты для сезонных овоще-фруктов. Это потому, что тепличные продукты всегда существенно более нитратны, чем полевые. Дело, видимо, не только в том, что тепличные сильнее удобряют, но и в отсутствии прямого солнца. Оно побуждает растения активнее расходовать нитраты.
На этом, кстати, основан и один из интересных способов избавления от нитратов, о котором я расскажу вам чуть ниже!
На этой табличке мы видим насколько тепличный салат нитратнее своего вольного полевого собрата
ПОНАЕХАЛИ ТУТ!!!
В импортных фруктах содержание нитратов тоже вполне может быть ниже нормы. И, хотя в арбузах, персике, грушах и мандаринах содержание нитратов выше, но это – безопасное превышение. Почему – вы уже знаете из первой серии этой нитратной статьи: допустимые количества нитратов для здорового взрослого колеблются от 300 до 400 мг. в день. А во фруктах-рекордсменах из «импортной» диаграммы их все-равно намного меньше: в арбузе, скажем, всего 88 мг. в 1 кг. То есть, чтобы перебрать нитратов, нужно съесть 3-4 кг. арбуза. А он – не пиво… Да и цена за импорт – зашкаливает разумные мерки…
О пиве я скажу чуть позже: оно с нитратной точки зрения далеко не безупречно! Как и вода, даже – чистая!
ВСЕ ОВОЩИ ОДИНАКОВЫЕ, НО НЕКОТОРЫЕ – БОЛЕЕ ОДИНАКОВЫЕ, ЧЕМ ДРУГИЕ.
Однако, не следует слишком полагаться на любые обобщения! Следите за руками: содержание нитратов может быть различным не только в разных партиях одного и того же фрукто-овоща, но и даже — в разных экземплярах в одном пакете и на одном прилавке! Поэтому если вы покупаете растительность для детишек до 3 лет, беременных и кормящих мам, то вам нужно проверять содержание нитратов в каждой овощинке и фруктинке! Как? А нитратомером! Так вы существенно уменьшите риск отравления ваших имеющихся и вынашиваемых младенчиков.
Овощ нитратный выглядит так же, как и не нитратный. Это именуется мимикрией.
От рассмотрения фрукто-овощей скопом перейдём на их личности. Сейчас мы разберёмся, какие выбирать и что – обрезать!
Фрукт или овощ накапливает нитраты в начале своего роста: они нужны ему для дальнейшего питания. Потому, к моменту достижения половой и гастрономической зрелости, плод успевает большую часть нитратов израсходовать. Следовательно, меньше всего нитратов содержится в полностью зрелых плодах.
Причём меньше всего нитратов – в плодах среднего для данного сорта размера. Мелкие экземпляры нагребали этого вкусного и питательного вещества побольше — для дальнейшего роста. А слишком толстые и крупные – накапливали его слишком активно и не успели израсходовать до конца.
ДЕЛАЕМ ОБРЕЗАНИЕ (ИЛИ – ОБГРЫЗАНИЕ).
И даже в разных частях одного и того же растения может содержаться разное количество нитратов! В салатах, шпинате и зелени особенно нитрато-опасными являются сокопроводящие системы (в просторечии – жилки и стебельки). Листовые овощи – это капуста, салаты всякие, шпинат, петрушка, укроп и прочая зелень.
Причем концентрация нитратов усиливается по направлению к стеблю и к корню. Поэтому у всех зеленюх и салатов рекомендуется выбрасывать стебли, у капусты и шпината – кочерыжку и утолщенные черешки листьев. Удаление центральной жилки и черешка в салате, капусте и шпинате уменьшает содержание нитратов на 30-40%
В огурцах и редисе богаче нитратами кожица. В кожице же находится и основное количество витаминов и антиоксидантов. Потому сдирать с редиско-огурцов шкуру – не лучший выход! Но иногда иного – не остается! Особенно, если попавшийся вам плодо-овощ – банан, арбуз или картошка.
В шкуре картофеля находится 34% нитратов, банана – 62% и арбуза – 41%, а в шкурке свеклы – 20%. А вот в морковке больше всего нитратов в мякоти, которая окружает центральный стержень. Мытье и чистка картошки снижают общее содержание нитратов от 18 до 40% а ее отваривание снижает количество нитратов еще на 16-62%. А вот жарка не уменьшает количества нитратов.
У патиссонов, кабачков и баклажанов – нитратов больше всего возле плодоножки (хвостика). У огурцов, свеклы и редьки – на обоих концах (то есть – сверху и снизу или – спереди и сзади, смотря как смотреть).
Однако, честно скажу, что перечисленные выше больше-меньше – понятия условные. Потому что указанные выше «больше» и «меньше» в жизни мало отличаются друг от друга. Как пример – результаты этого исследования. В нём мы видим, что содержание нитратов в разных частях растения в реальности не так уж сильно и отличается:
Думаю, что вряд ли стоит, поэтому заморачиваться обрезанием хвостиков или – выгрызанием сердцевинок. Хотя удалять толстые стебли и черешки очень даже стоит, сколько бы времени это не стоило!
Однако, есть в овоще-фруктах вещества, куда опаснее нитратов…
НИТРИТЫ – ТИХИЕ УБИЙЦЫ ТИХИХ ВЕГАНОВ.
Опаснее нитратов — нитриты. Они во много десятков раз ядовитее. И именно из-за нитритов не особо нитратный овощ может стать опасным при неправильном хранении или повреждении!
Нитриты образуются из нитратов коварными бактериями, которые активно размножаются на повреждённых овощах и фруктах. Именно таким варварским способом бактерии борются с увеличением популяции вегетарианцев, которые цинично лишают бедных маленьких бактерий основных источников пищи.
И именно из-за подлых бацилл нужно, покупая зелень, не брать сломанных и надорванных листьев салата, петрушки и прочего шпината. При повреждении зелени и плодов (или — после их измельчения) бактерии быстро превращают нитраты — в нитриты. Быстро – это буквально за полчаса — час.
Отсюда – полезный совет: съедать салаты как можно быстрее после их изготовления или, хотя бы, хранить их в холодильнике (в нём бактерии замедляют своё бурное размножение, во время которого и происходит процесс образования ядовитых нитритов.
Рекомендую также избегать салатов из тепличных и ранних овощей в салат-барах (где они лежат в тепле часами — на радость бациллам). А также с этой точки зрения следует выпивать фреши и смузи сразу после приготовления. Особенно те, в которых используется много зелени, тепличной или грунтовой.
КАК ОБРАБАТЫВАТЬ, БОРОТЬСЯ И СОПРОТИВЛЯТЬСЯ.
Итак, есть иль не есть,– для нас с вами уже — не вопрос! Ответ: конечно есть! Но есть – после правильного выбора и правильной обработки. Тогда те небольшие количества нитратов, которые в овощЕ останутся, не принесут вам вреда, а вот пользы от зелёной свежатинки вы получите море.
Вот вам ещё дополнительная порция полезной информации, которая позволит вам не выглядеть после салатика зелёным – в тон съеденной зелени.
- Нитраты растворимы в воде, потому при мытье зелени и овощей их содержание снижается на 10-15%
- Вымачивание листовых зеленых овощей снижает содержание в них нитратов на 15-25% процентов. Как мочим: час-полтора в большом объёме прохладной воды, меняя воду каждые 10-20 минут.
- Зелень можно также поставить, как букет, в воду и выставить в красивой вазе на прямой солнечный свет. Если она там простоит 2-3 часа, то растение практически полностью переработает накопленные нитраты. И вы, соответственно, сможете зеленюху скушать столь же безбоязненно, сколь – безболезненно.
- Прием противонитратной обработки для свеклы, тыквы, кабачков – нарежьте овощи мелкими кубиками, 2-3 раза залейте водой комнатной температуры, выдерживая в ней 5-10 минут.
- Отваривание и сливание отвара снижают содержание нитратов в горошке, капусте, зелёных бобах, морковке, картошке, шпинате, сельдерее от 16 до 79%. Правда, вместе с отваром уходит и от 50 до 70% всех витаминов и минеральных солей. При этом интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 минут обработки. Эти цифры действительны, если вы слили отвар горячим: при остывании часть нитратов тайком возвращается из отвара в овощ.
- При варке и тушении удаление потенциально канцерогенных N-нитрозосоединений с паром преобладает над их образованием. Поэтому в процессе приготовления молодые картошку капусту, свеклу, кабачки и пр. не нужно закрывать крышкой: пусть органические нитратные соединения улетают вместе с паром.
- Переходу нитратов в нитриты способствует длительное размораживание. Поэтому мороженые овощи нужно размораживать непосредственно перед употреблением, в микроволновке или предварительно нагретой духовке, либо — начинать готовить горячие блюда, не размораживая.
- Опасными для здоровья могут стать свежеприготовленные соки и смузи: нитраты в их составе переходят в нитриты очень быстро. Поэтому соки, особенно овощные, либо употребляют сразу, либо – добавлять к ним много лимонного сока: он задерживает рост вредных бактерий.
- Количество нитратов в овощах снижается в процессе хранения. Через полгода хранения в картофеле остается только 30% содержащихся нитратов, в моркови – 44%. Мудрую рекомендацию купить много-много холодильников и выдерживать в них овощи по полгода автор скромно оставит при себе — во избежание вызова санитаров.
- Риск образования нитритов возрастает с ростом температуры хранения (оптимальной считается 2-5 С для различных видов овощей, так как при этой температуре активность микроорганизмов невысока).
- Растения, пораженные вредителями или болезнями, накапливают нитратов больше, чем неповрежденные.
- Овощи последних сборов содержат меньше нитратов, чем ранние.
- На концентрацию нитратов в овощах оказывает влияние время сбора урожая. Продукция, собранная утром или вечером, содержит в 2 раза меньше нитратов, чем та, которую собирают в другое время суток. Спрашивайте овощ, когда его собрали! Для детей и молодых мам со своего огорода собирайте урожай по утрам или вечерам!
ШО ЦЭ???
Цэ – витамин Цэ! Ведь снизить риск от потребления нитратов можно потребляя фрукты и овощи с высоким содержанием витамина С. Он в большой степени нейтрализует вред нитратов . добавляйте к весенним и тепличным овощам большие дозы цитрусовых, киви, сладкого перца – и никакой нитрат вас не достанет. И нитрит – тоже.
Мало? Добавлю, что ежели я сам за 20 с лишком лет пребывания на преимущественно вегетарианской диете (а многие годы – так и вообще на строго растительной или сыроедческой) ни разу не отравился, не потерял радости жизни и не приобрёл скверного характера (да-да!), то не значит ли это, что не так страшен Нитрат, как его живописатели?
Ну и если разбавлять высоконитратную первую зелень низконитратными осенними корнеплодами и плодами (корнями петрушки и пастернака, сельдереем, морковкой, свеклой, дайконом, кольраби, просто капустой), то в среднем температура по больничке скорее всего получится нормальной.
ГУБИТ ЛЮДЕЙ НЕ ПИВО…
Прежде, чем помыть фрукто-овощи, задумайтесь о том, сколько нитратов в вашей жидкости для мытья. В пиве, к примеру, нитратов очень дофига! Как вы помните из первой части нитратного опуса, оно является источником аж 12% всех нитратов для британцев!
Однако большим источником поступления значимых доз нитратов в организм может являться также и «чистая» вода. Даже в цивилизованных странах вода – существенный поставщик нитратов ко двору наших величеств. Нитраты из воды обязательно нужно учитывать при составлении малонитратного рациона для детей до 3 лет: им нитраты особенно опасны!
Колодезная вода часто бывает очень сильно насыщена нитратами. Они в нее попадают из почвы и случаи отравления маленьких детишек нитратами из воды, увы, очень нередки. В воде из артезианских источников меньше нитратов, чем в воде из поверхностных источников.
Вот, собственно, и всё, что я имел сообщить вам животрепещущей нитратной теме. И пусть же хранят вас от нитратов боги домашнего очага, огорода и супермаркета!
НИТРАТНЫЕ ИСТОЧНИКИ ВДОХНОВЕНИЯ:
- Михальська О.М.: Вплив систем удобрення на вміст нітратів в овочевих культурах
- Харитонов М. М.: Екологічна оцінка варіабельності вмісту нітратів у овочевих та плодово- ягідних культурах у Дніпропетровській області.
- Диев О.Г., Власова А.С.: Оценка качества фруктов и овощей на региональном рынке»
- Nitrate in vegetables. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain. Europe Food Safety Authority Journal (2008) 689, 1-79
- Dejonckheere, W.: Nitrate in food commodities of vegetable origin and the total diet in Belgium
- Abo Bakr: Nitrate and nitrite contents of some fresh and processed Egyptian vegetables.
- Schuster, B.E. : Nitrate and nitrite methods of analysis and levels in raw carrots, processed carrots and in selected vegetables and grain products
- Mozolewski, W.: Effect of culinary processes on the content of nitrates and nitrites in potatoes.
- Денисова О.С., Лыгин С.А.: Содержание нитратов в овощах.
- Jakszyn, P.: Intake and food sources of nitrites and N-nitrosodimethylamine in Spain.
- Emma Colonna: Nutritional quality of ten leafy vegetables harvested at two light intensities
- Nitrate in vegetables. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain. Europe Food Safety Authority Journal (2008).
