Когда я задумался о выборе наиболее безопасной разделочной доски, то с сожалением сразу отбросил стеклянные и стальные: они быстро и сильно тупят ножи, хотя и идеальны с точки зрения гигиены. Остались два варианта — пластиковые и деревянные. И когда я рассмотрел плюсы и минусы каждой с точки зрения науки, результат оказался совершенно не тем, который я предвосхищал.

Исследования буквально поставили мои представления о самой безопасной доске с головы на ноги.

Главная проблема: бактерии (и не только из мяса)

Главная проблема, которая меня мучила, — это бактерии. И не только те, которые попадают и впитываются в доску из мяса и рыбы. Любимые мои салаты тоже являются прекрасной пищей для бактерий. Именно поэтому я считал, что пластиковые доски безопаснее деревянных.

Но оказалось, что кусочки вроде бы нейтрального пластика, которые попадают в пищу, совсем не безопасны.

Большой систематический обзор 2024 г. показал, что при резке пластиковые полипропиленовые доски могут отдавать ≈100–300 частиц микропластика за один рез; есть и данные о высвобождении наночастиц пластика при нарезке.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S016041202400326X

Исследования на животных показали, что микропластик досок приводит к воспалению кишечника и нарушению микрофлоры при длительном и регулярном воздействии частиц из разделочных досок на кишечник.

Полипропилен (ПП) приводил к повышению воспаления кишечника, тогда как полиэтилен (ПЭ) — к изменению микробного сообщества слепой кишки.

https://ehp.niehs.nih.gov/doi/10.1289/EHP15472

Почему микропластик — это не так однозначно

Невозможно отрицать, что мы подвергаемся воздействию микропластика и что последствия для здоровья человека вероятны. Однако наука всё ещё далека от понимания его полного воздействия.

Например, многочисленные исследования показывают, что микропластик способствует воспалению кишечника у животных; однако, несмотря на широкое распространение воздействия микропластика, только у 0,7% американцев диагностированы воспалительные заболевания кишечника, в то время как распространённость синдрома раздражённого кишечника оценивается примерно в 6,1%.

Если бы микропластик реально приводил к желудочно-кишечным заболеваниям у людей, их частота была бы куда выше — ведь источниками микропластика являются не только доски.

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11980917/

После прочитанного пластиковые доски перестали казаться мне такой уж прекрасной идеей — даже несмотря на то, что пугающие меня бактерии легко с них смываются.

Что происходит с бактериями на деревянных досках

Исследования показали, что после заражения бактериями из мяса деревянных досок бактерии быстро «уходили» в толщу доски и оттуда практически не попадали в пищу при последующем использовании.
А вот плохо вымытые пластиковые доски продолжали «давать» бактерии в пищу, и их количество увеличивалось по мере использования.

Чистые деревянные доски обычно полностью поглощали бактерии в течение 3–10 минут. И дальше бактерии в пищу уже не попадали. Только если концентрация бактерий была действительно очень высокой (например, мясо было подпорчено), то бактерии можно было найти на поверхности и через 12 часов — но их количество снижалось как минимум на 98–99% по сравнению с первоначальным.

Обычно, чтобы снизить попадание бактерий внутрь досок, их обрабатывают минеральным маслом. Но и оно практически не влияло на микробиологические результаты, так что пропитывать доски маслом не обязательно.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31113021/

Последним гвоздём в пластиковую доску оказалось исследование, в котором описывались две вспышки сальмонеллёза из-за использования пластиковых досок. Это произошло из-за глубоких борозд и недостаточно хорошей гигиены.

Вывод: бактериологическая безопасность любых досок достигается тщательной мойкой и обеззараживанием, а не только материалом

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16640304/

Антимикробные свойства древесины

Попадание бактерий в пищу из пластика составило 0,25%, а из дерева — 0,1%.
Причина большей безопасности дерева в том, что древесина реально не позволяет бактериям выживать.

Древесина проявляет антимикробные свойства (в зависимости от вида) против золотистого стафилококка, кишечной палочки, сальмонеллы и других. Самыми антибактериальными оказались доски из мягкой сосны, затем — лиственницы, и уже потом — из твёрдых пород: бука и дуба.

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7277147/

Как выбрать безопасную разделочную доску

Используя все новые данные, можно дать научно обоснованные рекомендации:

1. Если нужна одна «наиболее полезная для здоровья» доска:

Выберите качественную деревянную. Доски из твёрдых пород (клён, бук, дуб) меньше изнашиваются, но и мягкие доски из сосны неплохи — они убивают бактерии даже лучше.

Лучше брать торцевую доску — она меньше рвётся ножом и естественно подавляет вредных бактерий.

2. Дополнительная доска под мясо/рыбу

Можно взять пластиковую — но лучше полиэтиленовую, а не полипропиленовую. Такая доска будет безопасна только при условии, что после каждого использования она идёт в посудомойку или проходит хлорную дезинфекцию.

Любая доска подлежит замене, если на ней появились глубокие борозды.

Как правильно ухаживать за досками

Мойте доски в горячей мыльной воде после каждого использования, затем ополаскивайте и тщательно высушивайте.

Для дезинфекции можно использовать раствор: 1 столовая ложка жидкого хлорного отбеливателя без запаха на 4 литра воды.
Нанесите раствор на поверхность, оставьте на несколько минут, затем смойте и высушите.

Непористые акриловые, пластиковые, стеклянные и многие деревянные доски можно мыть в посудомоечной машине (ламинированные доски могут треснуть и расколоться).

https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/cleanliness-helps-prevent

Итоги

1. Наука показывает: деревянная доска — безопаснее, чем пластиковая, и с точки зрения микробов, и с точки зрения микропластика.
2. Пластик можно использовать, но только при строгой гигиене и лучше — полиэтилен.
3. А если вы хотите минимизировать риски — выбирайте деревяшку и вовремя меняйте доски.

Клуб МАКСимального здоровья

Есть вопросы о питании лично к Максу?

Обсуждения, рецепты, личные рекомендации, поддержка единомышленников

Мы ждём вас в клубе!

Переходите в удобный мессенджер, мы расскажем подробнее про клуб (стоимость, условия)

Telegram

WhatsApp

Viber

ВНИМАНИЕ: Всегда консультируйтесь с вашим доктором при внесении любых изменений в ваш рацион или образ жизни, ведь в каждом конкретном случае могут быть противопоказания. Приведенные в статье рекомендации не являются заменой профессиональной медицинской помощи, консультации, диагностики, рекомендаций или лечения. Автор и издание не принимают ответственности за результаты любых способов использования вышеприведенной информации.