Сегодня я дам вам несколько лайфхаков о том, как и где покупаем, храним, и как моем овощи, зелень и фрукты.
В предыдущих главах мы тщательно разбирали по косточкам (обсасывая и причмокивая») что едим, с чем едим, как едим и зачем едим. Мы говорили обо всём и промолчали только о том, чем едим, поскольку это – и предмет предпочтения, и – прочтения (о чём свидетельствует, к примеру, иносказательное устойчивое выражение «хоть ж-ой ешь»).
Сегодня мы поговорим о том, как хранить и подготавливать то, что ешь, к самому процессу поедания. Мы поговорим об этом сегодня, ибо ещё буквально вчера вполне обильная деревенская еда была доступна, как статьи из глянцевых журналов. А нынче добывание её стало делом многотрудным.
1. ПОКУПКА
Где покупать зимнюю травку, овощи и фрукты – это опять же вопрос предпочтения. Экономный и киевский я предпочитаю в холодную пору ездить раз в неделю на оптовый продуктовый рынок («Троещина») и там покупать продукты, как следует из названия,- оптом. Плюс – в экономии времени и денег. Минус – необходимо сохранить большой объем закупленного так, чтобы оно по минимуму теряло и вкус, и вид и полезность. Экономные вы решайте сами – в зависимости от места расположения и объёмов кошелька.
Био- и эко- продукты разумеется, при этом предпочтительнее. Если вы уверены в их биологичности и экологичности. Так же, как и в продуктах, покупаемых у бабушек на рынках.
Рынок полон странных продуктов, которые мы не часто замечаем – по незнанию! К примеру, я покупаю всегда редиску с ботвой, причём – прошу дать мне ещё не увязанную в пучочки, чтобы ботва не повреждалась нитками. Редиску закладываем на хранение также – с листиками. Хранятся они, правда, обычно только дня 2-3, так что стоит успеть их съесть за это время.
Для этого обрываем толстые черешки (в них – нитратов больше, вымачиваем, меняя воду (см. ссылку на статью выше) – и крошим в салат! В редисных листиках куча горчичного масла. Такого же, как и в рукколе (не зря они – близкие родственники). А уж порезанных да в салатцевы их вообще не особо-то и отличите!
Свеклу и морковку молодую стоит покупать с ботвой по той же причине. Мангольд (листовая свекла), до сих пор произрастает в диком виде в Средиземье… Средиземноморье, то бишь! А морковку древние римляне сначала именно из-за листвы и выращивали: они-то зелени много ели. Потому и империю так надолго сохранили!
Ешьте зеленюху и вы – и будет ваша империя вечна! Ну… почти!
Цветная капустка отлично идёт сырой в салатиках. А вот её зелёные листики многие выбрасывают – и зря! Они тоже прекрасно наполняют собой миски и дополняют собой приятное весеннее разнообразие зелени.
А ещё ежели попадётся петрушка с корнем – хватайте! В нём куча витамина С (до 38% дневной нормы в 100 г.) и цинка (до 11%). И – чудный пряный вкус, который украсит и ваш весенний салатик, и вас самих.
Чем чаще, конечно, вы закупаетесь зеленухой, тем лучше, однако жЫсть – напряжённая и время приходится экономить. Как экономить время-силы и не потерять при этом же на качестве при хранении? Что съесть зелёного – так шоб дёшево, здорово и не сердито?
В общем – глава о том, как и какую есть зелень, когда есть выбор и о том, как хранить закупленное неделю – чтобы не ходить на рынок слишком часто!
На рынке всегда выгоднее закупаться оптом: 15 пучков петрушки стоят 15-20% дешевле одного, а съедаются за 3-4 дня. Оптовая закупка в супермаркете позволяет экономить время, что – немаловажно: вы сможете больше его потратить на сон и движение!
2. ПОЛЕЗНОСТЬ.
Закупать мелкооптом из зелени лучше всего – красную. Перефразируя лозунг американских антикоммунистов, проскандирую: «Better red, than dead» («лучше красный, чем мёртвый»). Чем краснее зелень – тем живее вы: в яркоокрашенной существенно (в 2-5 раз) больше антиоксидантов. Причём тёмно-зелёный окрас, скажем, шпината, говорит о большем количестве хлорофилла и полезностей. Выбираем его, не смотря на то, что он – не красный!
Точно также, скажем, тёмная свекла куда полезнее светлой или полосатой, в тёмной фасоли или тёмно-окрашенном перце – больше антиоксидантов, чем в светлых. У меня закрадывается крамольная мысль о том, что и в афро-украинцах…… Но я её гоню, как шовинистическую, и продолжаю: краснокачанная капуста полезнее белокачанной, фиолетовая цветная капуста антиоксидантнее белой, тёмный баклажан или слива – соответственно.
По полезности слева-направо (от более полезного к менее): петрушка – руккола – шпинат – укроп – базилик – кинза – тархун – сельдерей – зелёный лук – листовые салаты – кочанные салаты. Справа-налево, соответственно, идём по уменьшению бесполезности: столь любимые нами-европейцами листовые салаты на порядок уступают всяким пряным травам по содержанию витаминов, микроэлементов, антиоксидантов, хлорофилла… Кочанные салаты перечисленными полезностями ещё беднее – эффектная жертва бесполезного тюнинга…
К капусте сказанное не относится: абсолютно все капусты очень полезны. Вот только мадам Брокколи, будучи самой полезной из сестёр, быстрее всех эту полезность теряет: за 3-4 дня в холодильнике (с момента среза с огорода) в ней не остаётся минимум заметных глазу витаминов, хотя на глаз она и выглядит ещё вполне о-го-го! Брокколи очень быстро дышит и расходует полезности на поддержание угасающей жизни.
Цветная капуста – куда более стойкая, кочанные – так вообще титаны и стоики: хранят полезности плотно упакованными аж до весны. Правда, накапливают при этом горечь – вместе с жизненным опытом. Совсем, как мы, люди…
3. ЕЩЁ О ПОТЕРЕ ПОЛЕЗНОСТИ.
Зелень весьма шустренько теряет в полезности: за полдня при комнатной температуре из петрушки, к примеру, «выветривается» до 60-80% витамина С. Прочих витаминов, видимо, тоже. Потому избавляем зелень (да и все фрукты-овощи) от томления в разогретой солнышком машине или от ожидания своей очереди в ванную.
О солнышке: при покупке лучше взять зелень (и всё остальное) с той части витрины, которая находится в тени или – прямо из тёмного бабушкиного мешка: свет разрушает массу антиоксидантов. Ах, собственно, все растения и производят для того, чтобы противостоять разрушительному действию солнечного света, а не для нас с вами.
ОПАСНЫЕ СВЯЗИ
Если бабушка ещё не увязала всё трудолюбиво по пучочкам, то стоит связно попросить у неё «несвязного» товара. Нитки-резинки повреждают мягкие стебли того же шпината или редиски, к примеру и они хуже хранятся.
4. ОБЪЁМ ЗАКУПКИ
Экономим мы не только на мелком опте и крупном холодильнике.
Если 1 человек съедает в день 1,5-2,5 кг. еды, то те 10-15 кг., которые надобны ему на неделю обычно занимают объём около 20 дм.куб. (литров то есть). В зависимости от высоты холодильника объём камеры хранения (без заморозилки) может составлять от 100 до 150 л. То есть по идее, семья из 3х человек может, поднапрягшись, запихнуть в него все запасы на неделю.
5. КАК ХРАНИМ.
Быстренько заволочённую в дом добычу стоит быстренько же уложить на хранение.
Я человеколюбиво опускаю душераздирающее описание того процесса, как всё закупленное на неделю взволакивается в квартиру (вволакивается в дом).
Наибольшую проблему составляет хранение свежей зелени. А именно она, вкупе с такими же овощами, и должна, по идее, составлять основу рациона.
Рыночная бабушка зелень перед продажей брызгает слезами… (зачёркнуто) водицей. И, для того, чтобы она (зелень, не бабушка) не сгнила при хранении у вас в холодильнике, её стоит слегонца просушить. До степени, когда листики и стебельки ещё остаются минимально влажными. Эта влага не позволит зелени усохнуть (и – усопнуть) при хранении.
Есть любители зелень перед закладкой самостоятельно вымыть, чтобы потом не заниматься этим посреди напряжённой трудовой недели. Видимо, это тоже вариант, но я лично предпочитаю чисто вымыть зелень прямо перед едой (вместе с руками – для экономии воды и времени).
Для того, чтобы зелень была пригодна для еды всю длинную неделю, её следует правильно сохранить. Наилучшим изо всех опробованных способов является следующий: сухую или едва влажную зелень заворачиваем в чистую хлопчатобумажную ткань и затем – плотно увязываем в полиэтиленовый кулёк. Тканью может быть что угодно – лишь бы не синтетика: старая футболка или простынь – в том числе.
Кулёк сжимаем средним усилием, но так, чтобы воздуха осталось довольно много. Ведь чуток пусть будет: зелени тоже нужно дышать: даже в темноте и в холодильнике. Задохнувшаяся зелень, в отличие от задохнувшегося любителя зелени, делается жёлтой, а не синюшной.
Любой продукт, помещённый в холодильник, из-за постоянной смены температуры начинает выделять влагу. Если этот продукт лежит открытым, то он сохнет. Если он находится в кульке или судочке, то влага конденсируется на кульке и продукт в тех местах, которыми он к мокрому кульку прикасается,- мокреет. И начинает гнить. Укутывание зелени в ткань позволяет изолировать её от контакта с мокрым пластиком. Зелень, таким образом, не касается напрямую кулька и потому – не гниет. Точно также в ткани и кульке прекрасно хранятся и все овощи: от морковки и свёклы до огурцов и редиски.
Когда овощи и фрукты собирают, продают нам и мы укладываем их на хранение, они не ждут поедания, затаив дыхание! Они продолжают потреблять кислород и выделять углекислый газ; все растения, даже в холодильнике, «дышат». Если их хранить в туго затянутом кулье, без отверстий, уровень углекислого газа будет постоянно расти, а уровень кислорода – падать.
И через несколько дней листья начнут увядать от недостатка кислорода. В результате их свежий вкус и большая часть полезных фитонутриентов пропадут впустую. Поэтому, когда вы закладываете продукты на хранение, позаботьтесь о том, чтобы им было чем дышать!
ПО ОПЫТУ: хранить зелень таким макаром, без ощутимых потерь красоты и обаяния, можно достаточно долго: иногда и до недели. Касательно полезности, не скажу: она точно теряется, но сколько и как – никто не измерял, увы. Однако думается, что мелкооптовая закупка на 3-4 дня (и даже – на неделю) вполне себя оправдает по сумме параметров «цена-качество-экономия времени-коэффициент использования объёма холодильника». Зимой я закупаюсь обычно на неделю вперёд – и вот выжил же, даже книжки пишу…
ПОЛЕЗНЫЙ ЛАЙФХАК: одна из моих слушательниц, после закупки зелени на несколько дней, сначала – собирает букетики-ассорти на один раз, а уже затем – раскладывает на хранение. Это позволяет ей экономить время на неделе и не раскрывать сразу несколько кульков, чтобы вынуть из одного – укроп, из другого – петрушку и из третьего – ещё чего-нибудь зелёненького.
6. ПОДГОТОВКА к приготовлению и еде:
Летние овощи, зелень и фрукты едим просо так – вымыв предварительно. А вот с зимней и тепличной придётся повозиться.
ЗЕЛЕНЬ: тепличную и раннюю зелень очищаем от толстых стеблей и черешков (особенно – тепличную, чтобы уменьшить количество нитратов), кладём в большую миску, заливаем водой. Вода должна быть максимально холодной – чтобы уменьшить разрушение витаминов. Но без льдин: айсберги нам не нужны, хоть мы и не титаники! Поднимаем по частям и перекладываем в другую посуду: песочек осядет на дне, чего мы и добиваемся! Делаем так 2-4 раза, пока вода не станет совсем прозрачной и чистой.
Тепличную зелень можно при этом вымочить около часа, меняя воду каждые 10-15 минут – для избавления от нитратов. То же самое можно проделать и с тепличными и ранними овощами.
Летняя зелень и овощи вряд ли нуждаются в такого рода манипуляциях. Фрукты нитратов в основном не содержат.
ОВОЩИ: тепличные и ранние огурцы очищаем от шкурки (большая часть нитратов – в ней). Раннюю капусту разделяем на листики и вымачиваем, как и зелень. Кочерыжку и толстые жилки выбрасываем (вместе с нитратами). Остальные овощи моем, нуждающиеся в чистке – чистим.
Для экономии времени можно замочить зелень и овощи с вечера на утро или утром – на весь день (при условии, что вы их потом храните в холодильнике).
ФРУКТЫ: моем, чистим и едим (причмокивая).Вымачивать – не надо!
ВЫМАЧИВАЕМ ОТ НИТРАТОВ ТОЛЬКО ЗИМНЕ-ВЕСЕННЮ ТЕПЛИЧНУЮ И РАННЮЮ ЗЕЛЕНЬ И ОВОЩИ. Летние и осенние от длительных купаний можно избавить: в ним мало нитратов и пестицидов: оные нонче дороги и тратить их летом стараются экономно!
Подробнее о нитратах – во бонусной лекции и материалах.
ТЕМПЕРАТУРА: если фрукты, зелень и овощи лежат в тепле, то бОльшая часть витаминов и биологически активных веществ и витаминов может разрушится за 3-8 часов. Старайтесь потому оказывать всей растительности максимально прохладный приём – и побыстрее!
ХРАНЕНИЕ САЛАТОВ, КАК БЛЮДА,
нарезание открывает доступ кислороду в глубинные ткани овощей и зелени. А это – активизирует работу бактерий, превращающих относительно безобидные нитраты в многократно более опасные нитриты и поедающих ваши витамины. Поэтому салаты лучше всего нарезать прямо перед едой или – хранить в холодильнике.
А в остальном – руководствуйтесь здравым смыслом и тысячелетним опытом предков. Бон аппетит!
7. ЗАПАСЫ ВКУСНОГО
Обязательно запаситесь вкусными и полезными продуктами. Очень важно, чтобы у Вас не было недостатка правильной пищи. Даже психологически вам будет куда легче противостоять соблазнам, если у вас есть большой выбор полезной еды. Вам также будет легче в этом случае следовать желаниям вашего тела, которые уже начинают проявляться: возможно, вместо спланированного салата из капусты и паприки вам захочется стушить лучка с капустой. Пусть вся компания будет дома на этот случай!
8. СОБЛАЗНЫ.
Если ситуация с близкими позволяет – не оставляйте дома соблазнительную еду. Если в холодильнике лежит что-то запретное, то риск поддаться искушению возрастает. Выбросите эту еду, отдайте ее соседям или врагам (очень удобно, кстати, если это – одни и те же люди). Если Вы не готовы сделать это, значит, Вы не готовы к переменам!
